Το metabisulfite προστίθεται πάντα τις συγκεκριμένες χρονικές στιγμές:
- Αμέσως μετά το πάτημα των σταφυλιών: Είναι πολύ σημαντικό η προσθήκη να γίνεται πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης, ώστε να θανατωθούν αποτελεσματικά ανεπιθύμητες ζύμες και βακτήρια. Η προσθήκη του γίνεται πριν ακόμα προβούμε σε οποιαδήποτε διόρθωση στο γλεύκος.
- Αμέσως μετά την λήξη της αλκοολικής ζύμωσης: Κατά την αλκοολική ζύμωση το μεγαλύτερο μέρος του ήδη προστιθέμενου θειώδους δεσμεύεται από τις ενώσεις του κρασιού. Επομένως είναι απαραίτητη η προσθήκη μιας δεύτερης δόσης για την διασφάλιση του οίνου απέναντι στην οξείδωση.
- Κατά την συντήρηση του οίνου: Σε περίπτωση που ο οίνος παραμείνει στο βαρέλι για μεγάλο χρονικό διάστημα και σίγουρα πριν την εμφιάλωση χρειάζεται μία ακόμα προσθήκη θειώδους, μετά από έλεγχο του ήδη προστιθέμενου. Επίσης είναι δυνατή η προσθήκη μετά από κάθε μετάγγιση, αφού διαπιστωθεί ότι αυτό είναι απαραίτητο μέσω της χημικής ανάλυσης.